Oleh: JOKO INTARTO
Diabetesi
SAYA agak bingung membaca dua artikel ini. Artikel pertama mengatakan, diabetesi sebaiknya membatasi mengonsumsi santan kelapa. Sedangkan artikel kedua menjelaskan bahwa mengonsumsi tepung kelapa tidak berbahaya bagi diabetesi. Yang bikin bingung, dua-duanya berasal dari daging buah kelapa.
Lantas bedanya di mana, sehingga santan dibatasi sedangkan tepung kelapa tidak?
Saya mencoba mencari penjelasannya. Ternyata jawabannya bukan terletak pada buah kelapanya, melainkan pada proses pengolahannya yang menyebabkan santan dan tepung kelapa tidak bisa disamakan perlakuannya bagi para diabetesi.
Dalam pembuatan santan, prosesnya sangat sederhana. Daging kelapa tua diparut, kemudian diperas untuk menghasilkan cairan putih. Cairan hasil perasan itulah yang kita kenal sebagai santan. Sementara itu, ampas yang tertinggal kalau dikeringkan dan digiling akan menjadi tepung kelapa.
Di situlah letak perbedaannya. Saat santan diperas, sebagian besar lemak kelapa ikut larut dalam cairan santan. Sebaliknya, sebagian besar serat tetap tertinggal di ampas kelapa. Karena itu, tepung kelapa yang berasal dari ampas memiliki kandungan serat yang sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya jauh lebih rendah dibandingkan santan.
Bagi diabetesi, serat merupakan “sahabat”. Serat membantu memperlambat penyerapan glukosa, membuat rasa kenyang bertahan lebih lama, serta mendukung kesehatan saluran cerna. Sebaliknya, makanan yang tinggi lemak tetapi rendah serat cenderung padat kalori dan, bila dikonsumsi berlebihan, dapat meningkatkan risiko kenaikan berat badan maupun kadar kolesterol LDL pada sebagian orang.
Yang menarik, santan sebenarnya tidak secara langsung menaikkan gula darah karena kandungan karbohidratnya rendah. Jadi alasan pembatasan santan adalah karena kandungan lemak jenuhnya yang cukup tinggi serta kalorinya yang padat.
Dalam praktik kuliner, santan tidak pernah dikonsumsi sendirian. Santan biasanya hadir dalam makanan seperti opor, gulai, rendang, lodeh, atau nasi uduk yang sering kali disertai porsi karbohidrat besar. Kombinasi inilah yang perlu diperhatikan oleh diabetesi.
Sebaliknya, tepung kelapa banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk membuat roti, kue, atau camilan rendah karbohidrat. Kandungan seratnya yang tinggi membuat produk berbahan tepung kelapa lebih ramah terhadap pengendalian gula darah, meskipun tetap harus dikonsumsi dalam jumlah yang wajar.
Kesimpulannya, pembatasan konsumsi bukan disebabkah oleh buah kelapanya, melainkan pada hasil olahannya. Santan lebih banyak mengandung lemak, sedangkan tepung kelapa lebih kaya serat. Itulah sebabnya tepung kelapa umumnya lebih direkomendasikan bagi diabetesi dibandingkan santan.
Dengan memahami perbedaan ini, kita tidak perlu lagi bingung ketika membaca dua rekomendasi yang tampaknya saling bertentangan. Ternyata, keduanya sama-sama benar, hanya membahas produk olahan kelapa yang berbeda.
Apakah diabetesi harus menghindari santan sama sekali? Tidak juga. Santan masih boleh dikonsumsi sesekali dalam porsi yang wajar, terutama jika gula darah, berat badan, dan kadar kolesterol terkontrol dengan baik. Yang perlu dihindari adalah konsumsi makanan bersantan secara berlebihan atau terlalu sering. Apalagi kalau santan hadir bersama kawan-kawannya yang tinggi karbohidrat.(jto)
