Oleh: JOKO INTARTO
Diabetesi
RESTORAN Pizza ternama di Indonesia, Pizza Hut, memperkenalkan produk unik: Pizza Sourdough. Sebelumnya, beberapa toko kue juga memproduksi roti sourdough. Produk sourdough dipercaya sebagai produk yang lebih ramah bagi diabetesi. Benarkah?
Secara nasional, data dari International Diabetes Federation (IDF) Atlas menempatkan Indonesia di peringkat ke-5 dunia dengan jumlah penderita diabetes terbesar. Diperkirakan ada sekitar 20,4 juta orang dewasa (usia 20–79 tahun) di Indonesia yang hidup dengan kondisi ini.
Yang mengkhawatirkan, sekitar 73 persen atau 15 juta orang diantaranya tidak menyadari bahwa mereka mengidap diabetes. Hal ini dikarenakan gejala diabetes sering kali tidak kasat mata pada tahap awal.
Potret di Tiga Kota Besar
Kawasan urban atau kota besar menjadi episentrum pertumbuhan angka diabetes akibat perubahan gaya hidup, tingkat stres yang tinggi, serta kemudahan akses terhadap makanan cepat saji tinggi karbohidrat dan gula sederhana.
Jakarta
Berdasarkan data Survei Kesehatan Indonesia (SKI), Jakarta menduduki peringkat pertama prevalensi diabetes tertinggi di Indonesia (mencapai 3,1 persen dari total populasi secara klinis). Gaya hidup urban yang sibuk dan ketergantungan pada makanan praktis menjadi pemicu utama di ibu kota.
Surabaya
Di Jawa Timur, Kota Surabaya konsisten menjadi salah satu wilayah dengan kasus penderita diabetes melitus tipe 2 terbanyak. Berdasarkan laporan Ikatan Dokter Anak Indonesia (IDAI), bersama Jakarta, Surabaya juga memimpin angka laporan kasus diabetes usia muda/anak-anak tertinggi.
Medan
Data Dinas Kesehatan menunjukkan prevalensi diabetes melitus di Kota Medan menyentuh angka 2,7 persen, angka yang cukup tinggi untuk wilayah Sumatra Utara. Pola makan lokal yang kaya akan karbohidrat dan santan kental berlebih ikut memicu tingginya angka risiko di kota metropolitan ini.
Perubahan Peta Bisnis Kuliner
Dulu diabetes tipe 2 sering dianggap sebagai penyakit orang tua (usia lebih dari 50 tahun). Namun, data faskes di kota besar seperti Jakarta dan Surabaya menunjukkan tren lonjakan kasus yang signifikan pada kelompok usia produktif (20–40 tahun) bahkan remaja, akibat minimnya aktivitas fisik (sedentary lifestyle) dan tingginya konsumsi minuman manis kekinian.
Dengan populasi sebesar itu, para diabetesi dan kelompok pre-diabetes (mereka yang gula darahnya sudah di ambang batas atas) bukan lagi kelompok ceruk pasar yang kecil (niche market). Mereka adalah pasar potensial yang masif.
Jika sebuah restoran sebesar Pizza Hut tidak beradaptasi menyediakan menu ramah indeks glikemik seperti sourdough, mereka bisa kehilangan potensi konsumen yang mulai sadar kesehatan atau yang memang harus menjaga ketat asupan gulanya. Opsi sourdough ini menjadi jalan tengah: konsumen medis tetap bisa bersosialisasi dan makan di luar tanpa harus merasa cemas berlebih.
Menarik sekali melihat bagaimana industri kuliner besar seperti Pizza Hut mulai melirik potensi pasar makanan sehat ini. Keputusan untuk memperkenalkan pilihan sourdough sebenarnya didasarkan pada ilmu pangan dan medis terkait manajemen gula darah.
Apa Itu Sourdough?
Mari kita bedah apa itu sourdough dan mengapa roti jenis ini sering disebut-sebut sebagai “sahabat” bagi para diabetesi.
Berbeda dengan roti modern yang menggunakan ragi instan komersial (Saccharomyces cerevisiae) untuk membuat adonan mengembang dengan cepat, sourdough adalah roti yang dibuat menggunakan metode fermentasi tradisional yang lambat.
Proses pembuatan sourdough mengandalkan dua komponen utama:
1. Ragi Alami (Wild Yeast): Mikroorganisme alami yang ada di udara dan permukaan gandum.
2. Bakteri Asam Laktat (Lactic Acid Bacteria): Bakteri baik yang serupa dengan bakteri yang ditemukan pada yogurt, kefir, atau kimchi.
Kedua komponen ini hidup bersama dalam sebuah kultur cair yang biasa disebut starter atau biang. Proses fermentasi adonan sourdough biasanya memakan waktu belasan hingga puluhan jam.
Proses lambat inilah yang mengubah struktur kimia tepung dan menghasilkan rasa sedikit asam (sour) yang khas serta tekstur roti yang lebih kenyal dengan rongga-rongga udara yang cantik.
Mengapa Sourdough Ramah untuk Diabetesi?
Alasan mengapa sourdough mulai banyak direkomendasikan untuk diabetesi bukan karena rotinya bebas karbohidrat, melainkan karena bagaimana tubuh kita memproses karbohidrat tersebut.
Berikut adalah alasan ilmiah mengapa sourdough lebih ramah terhadap gula darah:
• Memiliki Indeks Glikemik (IG) yang Lebih Rendah
Indeks Glikemik adalah skala yang mengukur seberapa cepat suatu makanan meningkatkan kadar gula darah setelah dikonsumsi. Roti putih biasa memiliki IG yang tinggi (sekitar 70–75), yang berarti dapat menyebabkan lonjakan gula darah secara mendadak.
Sebaliknya, sourdough memiliki Indeks Glikemik yang masuk dalam kategori rendah hingga sedang (sekitar 53–54). Mengonsumsi sourdough memberikan aliran energi yang lebih stabil dan bertahap, tanpa memicu lonjakan insulin yang drastis.
• Peran Asam Laktat dalam Memperlambat Pencernaan
Selama proses fermentasi yang panjang, bakteri asam laktat menghasilkan asam organik (asam laktat dan asam asetat). Kehadiran asam-asam ini memiliki efek biologis yang sangat menguntungkan bagi pencernaan.
Asam ini membuat lambung melepaskan makanan ke usus halus secara lebih lambat. Asam organic tersebut juga mampu menekan aktivitas enzim amilase di air liur dan usus, yaitu enzim yang bertugas memecah pati/karbohidrat menjadi gula. Akibatnya, pelepasan glukosa ke dalam aliran darah menjadi jauh lebih lambat.
• Mengubah Struktur Pati (Retrogradasi)
Proses fermentasi yang lama dikombinasikan dengan pemanggangan mengubah sebagian pati di dalam tepung menjadi pati resisten (resistant starch). Sesuai namanya, pati ini “resisten” atau kebal terhadap pencernaan di usus halus. Alih-alih diserap menjadi gula darah, pati resisten ini akan terus berjalan menuju usus besar dan berfungsi sebagai prebiotik (makanan untuk bakteri baik di usus).
• Lebih Mudah Dicerna dan Kaya Nutrisi
Bakteri dan ragi alami dalam sourdough bekerja seperti “pencerna awal” bagi adonan roti. Proses ini memecah sebagian besar gluten (protein gandum) dan menurunkan kadar asam fitat. Asam fitat adalah zat alami pada gandum yang sering mengikat mineral penting. Dengan turunnya kadar asam fitat, tubuh dapat menyerap mineral seperti magnesium, zat besi, dan zinc dengan jauh lebih baik—di mana magnesium sendiri sangat penting dalam membantu kerja insulin tubuh.
Meskipun sourdough jauh lebih aman untuk stabilitas gula darah dibandingkan roti biasa, roti ini tetap mengandung karbohidrat. Kunci utamanya bagi diabetesi adalah porsi yang terukur dan toping yang bijak.
Meski sudah memilih produk pizza berbasis sourdough, diabetesi tetap perlu memperhatikan topingnya. Hindari toping berbahan daging olahan yang terlalu asin/berlemak tinggi. Pilihlah toping tinggi serat serta protein tanpa lemak. Pizza sourdough dengan toping sayuran, pasti lebih aman. Lebih baik lagi kalau tidak khilaf porsi!(jto)
