Oleh: JOKO INTARTO
Diabetesi
Sama-sama makanan hasil fermentasi, tetapi yogurt dan tape memiliki karakter yang sangat berbeda. Bagi diabetesi, yogurt sering direkomendasikan. Sementara tape justru sebaliknya. Mengapa?
Kata “fermentasi” sering kali dianggap identik dengan makanan sehat. Anggapan itu tidak sepenuhnya salah, tetapi juga tidak selalu benar. Yang perlu dipahami adalah, hasil akhir fermentasi sangat bergantung pada bahan baku dan mikroorganisme yang digunakan.
Yogurt dan tape adalah contoh yang menarik. Keduanya sama-sama dibuat melalui proses fermentasi, tetapi menghasilkan komposisi gizi yang berbeda, sehingga memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap gula darah.
Yogurt: Tinggi Protein, Rendah Gula
Yogurt dibuat dari susu yang difermentasi oleh bakteri baik, seperti Lactobacillus dan Streptococcus. Selama proses fermentasi, bakteri mengubah sebagian laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.
Akibatnya, yogurt memiliki rasa asam yang khas. Kandungan gulanya berkurang dibandingkan susu, sementara protein, kalsium, dan probiotiknya tetap tinggi.
Protein membantu memperlambat pengosongan lambung sehingga penyerapan glukosa berlangsung lebih lambat. Probiotik juga membantu menjaga keseimbangan bakteri usus, yang menurut berbagai penelitian berperan dalam meningkatkan sensitivitas insulin dan mengurangi peradangan.
Bahkan, konsumsi yogurt tanpa tambahan gula dikaitkan dengan penurunan risiko perlemakan hati (fatty liver) dan perbaikan kesehatan metabolik. Karena itu, yogurt tawar tanpa tambahan gula merupakan pilihan yang baik bagi diabetesi.
Tape: Pati Diubah Menjadi Gula
Tape dibuat dari singkong atau beras ketan yang diberi ragi. Ragi mengandung berbagai jenis jamur dan khamir yang menghasilkan enzim pemecah pati.
Di sinilah letak perbedaan besarnya.
Pati yang semula tersimpan dalam singkong atau ketan dipecah menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa dan maltosa. Sebagian gula memang diubah lagi menjadi alkohol dan asam organik, tetapi sebagian besar tetap berada di dalam tape.
Itulah sebabnya tape terasa manis meskipun tidak diberi gula pasir.
Bagi lidah, rasa manis itu sangat menggoda. Namun bagi diabetesi, rasa manis tersebut berarti adanya gula sederhana yang lebih cepat diserap tubuh dan berpotensi menaikkan gula darah lebih cepat dibandingkan bahan asalnya.
Dengan kata lain, proses fermentasi pada tape justru membuat karbohidrat lebih mudah dicerna dan lebih cepat masuk ke dalam aliran darah.
Sama-sama Fermentasi, Hasilnya Berbeda
Perbedaan utama yogurt dan tape terletak pada apa yang terjadi selama fermentasi.
Pada yogurt, bakteri mengurangi kadar gula susu dan menghasilkan asam laktat. Hasilnya adalah makanan yang relatif rendah gula, tinggi protein, dan kaya probiotik.
Sebaliknya, pada tape, ragi memecah pati menjadi gula sederhana. Hasilnya adalah makanan yang lebih manis, lebih mudah dicerna, dan lebih cepat meningkatkan gula darah.
Karena itu, tidak tepat menyimpulkan bahwa semua makanan fermentasi otomatis baik untuk diabetesi. Yang menentukan bukan sekadar proses fermentasinya, melainkan perubahan komposisi zat gizinya.
Bagaimana Sikap Diabetesi?
Bagi diabetesi, yogurt tawar tanpa gula tambahan dapat menjadi camilan sehat atau pelengkap menu harian. Pilih yogurt dengan kandungan protein tinggi dan hindari produk yang diberi tambahan gula, sirup, atau perasa buah yang manis.
Lalu bagaimana dengan tape?
Bukan berarti tape harus diharamkan. Tape tetap bisa dinikmati sesekali, tetapi dalam porsi kecil. Anggaplah tape sebagai makanan penutup atau camilan sesekali, bukan makanan yang dikonsumsi setiap hari. Sebaiknya jangan mengonsumsinya saat perut kosong dan perhatikan respons gula darah setelah makan.
Setiap diabetesi memiliki respons yang berbeda. Karena itu, pemeriksaan gula darah dengan glukometer tetap menjadi cara terbaik untuk mengetahui apakah suatu makanan cocok bagi tubuh kita.
Mengendalikan diabetes bukan berarti menghilangkan semua kenikmatan makan. Yang perlu dikendalikan adalah keinginan kita untuk makan berlebihan.(jto)
