Oleh: JOKO INTARTO
Diabetesi
SEDIH sekali membaca ulasan dari pemilik akun di media sosial tentang maraknya roti yang dipasarkan dengan label sourdough, tetapi diduga tidak diproduksi melalui proses fermentasi alami sebagaimana mestinya.
Menurut akun tersebut, sebagian produsen diduga hanya menambahkan senyawa tertentu yang menghasilkan rasa sedikit asam sehingga roti terasa seperti sourdough. Padahal, cita rasa asam bukanlah satu-satunya ciri sourdough.
Yang paling penting adalah proses fermentasi alami menggunakan starter yang berisi ragi liar dan bakteri asam laktat dalam waktu yang relatif panjang. Proses inilah yang membentuk karakteristik rasa, aroma, tekstur, sekaligus berbagai perubahan biokimia pada adonan.
Kalau informasi itu benar, tentu ini bukan sekadar persoalan rasa. Ini menyangkut kejujuran kepada konsumen. Orang membeli roti sourdough bukan hanya karena rasanya, tetapi juga karena percaya pada proses pembuatannya yang diyakini memberikan karakteristik gizi dan pencernaan yang berbeda dibanding roti biasa.
Bagi sebagian orang, terutama diabetesi, roti sourdough sering dianggap lebih bersahabat karena sejumlah penelitian menunjukkan bahwa fermentasi alami yang panjang dapat menghasilkan respons gula darah yang lebih rendah dibanding roti biasa.
Namun manfaat tersebut hanya mungkin diperoleh apabila roti benar-benar dibuat melalui fermentasi sourdough, bukan sekadar diberi rasa asam atau ditambahkan bahan pengasam.
Tentu saja, diabetesi tetap harus memperhatikan komposisi, ukuran porsi, dan saran tenaga kesehatan.
Standar Internasional
Hingga kini memang belum ada definisi hukum yang berlaku secara internasional mengenai apa yang boleh disebut sebagai roti sourdough. Namun, berbagai publikasi ilmiah mengakui bahwa sourdough merupakan hasil fermentasi alami tepung dan air oleh komunitas mikroorganisme yang terdiri atas ragi liar dan bakteri asam laktat.
Di kalangan industri roti Eropa, salah satu rujukan penting adalah Sourdough Code of Practice yang diterbitkan pada 2023 oleh Association of Bakery Ingredient Manufacturers (ABIM) bersama Federation of Bakers di Inggris.
Pedoman tersebut membedakan secara jelas antara sourdough bread, bread with sourdough, dan sourdough flavour bread.
Dengan klasifikasi tersebut, roti yang hanya diberi bahan atau perisa untuk menghasilkan cita rasa asam tidak boleh dipasarkan seolah-olah merupakan sourdough hasil fermentasi alami.
Sementara itu, Fedima (Federation of European Manufacturers and Suppliers of Ingredients) juga menegaskan bahwa sourdough adalah hasil fermentasi oleh mikroorganisme, bukan hasil penambahan asam atau bahan kimia untuk menciptakan rasa asam secara artifisial.
Artinya, apabila benar ada produk yang hanya menggunakan bahan pengasam tetapi dipasarkan sebagai sourdough, praktik tersebut setidaknya tidak sejalan dengan pedoman yang digunakan industri roti di Eropa.
Mungkin belum tentu melanggar hukum di semua negara, tetapi sangat berpotensi menyesatkan konsumen.
Pengawasan Lemah
Yang memprihatinkan, pengawasan terhadap penggunaan label sourdough di Indonesia tampaknya masih lemah. Bila sebuah produk dapat menggunakan nama yang tidak sesuai dengan proses produksinya tanpa konsekuensi yang jelas, konsumen menjadi pihak yang paling dirugikan. Mereka membayar lebih mahal untuk sesuatu yang mungkin tidak sesuai dengan yang dijanjikan pada kemasan.
Fenomena ini mengingatkan kita bahwa semakin populer suatu produk, semakin besar pula godaan untuk memanfaatkan popularitasnya melalui jalan pintas. Hal serupa pernah terjadi pada berbagai produk pangan lain yang menggunakan istilah “organik”, “alami”, atau “premium” tanpa memenuhi makna yang sebenarnya.
Karena itu, edukasi konsumen menjadi sangat penting. Pembeli perlu mengenal apa yang dimaksud dengan sourdough, bagaimana proses pembuatannya, dan berani bertanya kepada produsen mengenai metode yang digunakan.
Di sisi lain, produsen yang benar-benar membuat sourdough secara autentik juga layak mendapat perlindungan agar tidak dirugikan oleh praktik-praktik yang menyesatkan.
Bagi para diabetesi, kehati-hatian menjadi semakin penting. Jangan mudah tergoda oleh promosi, label yang terdengar sehat, atau harga yang tampak menarik. Akan lebih bijaksana menjadi pelanggan toko roti yang benar-benar terbuka mengenai proses pembuatannya dan memiliki reputasi baik, daripada memilih produk semata-mata karena label atau iklannya.
Kepercayaan konsumen adalah modal yang sangat mahal. Sekali rusak, akan sulit dipulihkan. Jangan sampai istilah sourdough kehilangan maknanya hanya karena digunakan secara sembarangan.
Sebab, ketika sebuah label tidak lagi mencerminkan proses yang sebenarnya, yang hilang bukan hanya kualitas produk, tetapi juga kepercayaan masyarakat terhadap seluruh ekosistem pangan yang jujur.(jto)
