Oleh: JOKO INTARTO
Diabetesi
DI tengah gempuran makanan modern seperti nasi, roti, dan mi instan, Indonesia sebenarnya memiliki kekayaan pangan lokal (panglok) yang luar biasa. Sayangnya, banyak di antaranya mulai terlupakan.
Salah satu yang menarik adalah papeda, makanan khas Maluku dan Papua yang terbuat dari tepung sagu. Setiap kali berkunjung ke Ambon, saya selalu menyempatkan diri menikmati makanan yang satu ini.
Papeda yang bening dan kenyal itu tampak sederhana. Namun, ketika disiram ikan kuah kuning yang gurih dengan aroma rempah yang khas, rasanya sungguh istimewa. Bagi saya, semangkuk papeda hangat selalu berhasil menghadirkan kenangan tentang kekayaan kuliner Nusantara yang sering luput dari perhatian.
Lalu muncul pertanyaan yang menarik. Apakah makanan berbahan dasar sagu aman bagi penderita diabetes?
Jawabannya cukup menggembirakan. Sagu dapat menjadi pilihan yang baik bagi diabetesi, terutama jika disajikan secara tradisional bersama ikan dan sayuran, bukan dicampur gula atau bahan pangan ultra-proses.
Namun, sebelum membahasnya lebih jauh, ada baiknya kita mengenal terlebih dahulu dua istilah penting dalam dunia gizi dan diabetes: indeks glikemik (IG) dan beban glikemik (BG).
Mengenal IG dan BG
Sebelum membandingkan sagu dengan beras dan terigu, kita perlu mengenal dua istilah penting.
Indeks Glikemik (IG)
IG menunjukkan seberapa cepat suatu makanan meningkatkan kadar gula darah. Secara umum, IG dibagi menjadi tiga kategori:
– IG rendah: ≤ 55
– IG sedang: 56–69
– IG tinggi: ≥ 70
Beban Glikemik (BG)
BG atau glycemic load memperhitungkan dua hal sekaligus:
– Kecepatan kenaikan gula darah (IG);
– Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi.
Karena itu, BG sering dianggap lebih mencerminkan kondisi nyata di meja makan dibandingkan IG semata.
Posisi Sagu
Penelitian terhadap berbagai olahan sagu Papua menemukan hasil yang menarik.
Beras sagu memiliki IG sekitar 50,9. Setelah diolah menjadi papeda, IG-nya meningkat menjadi 59,6. Ketika diolah menjadi sagu sangrai, IG-nya naik lagi menjadi 64,2.
Berdasarkan data tersebut, papeda masuk kategori IG sedang. Namun, nilainya masih lebih rendah dibandingkan banyak produk berbahan dasar tepung terigu putih.
Papeda Versus Beras dan Terigu
Nilai IG makanN sangat bervariasi, tergantung pada varietas dan cara memasaknya.
Secara umum, papeda memiliki IG sekitar 60. Sebagai perbandingan, nasi putih memiliki IG sekitar 70–90, sedangkan nasi merah berkisar antara 50–65.
Artinya, dalam banyak kasus, papeda menghasilkan kenaikan gula darah yang lebih lambat dibandingkan nasi putih biasa.
Hal yang sama berlaku pada terigu. Nilai IG terigu juga tidak selalu sama, tergantung tingkat pengolahannya. Terigu putih rafinasi umumnya memiliki IG 70–85, sedangkan gandum utuh berada pada kisaran 50–70.
Dengan demikian, papeda umumnya memberikan respons glikemik yang lebih baik dibandingkan produk yang dibuat dari terigu putih rafinasi.
Meski lebih bersahabat dibandingkan banyak sumber karbohidrat lainnya, sagu tetaplah karbohidrat. Jika dikonsumsi berlebihan, gula darah tetap dapat meningkat, berat badan bisa bertambah, dan pengendalian diabetes dapat memburuk.
Jadi, yang penting bukan hanya jenis makanannya, melainkan juga porsinya.
Pelajaran Menarik
Selama ini banyak orang menganggap pangan modern lebih unggul daripada pangan lokal. Padahal, berbagai penelitian menunjukkan bahwa sejumlah pangan tradisional Indonesia memiliki karakteristik yang sangat baik untuk membantu pengendalian gula darah. Sagu adalah salah satunya.
Ironisnya, ketika sebagian masyarakat Papua dan Maluku mulai meninggalkan sagu dan beralih ke nasi putih serta makanan olahan modern, masalah metabolik seperti diabetes dan obesitas juga berpotensi meningkat, sebagaimana terjadi di banyak daerah lain di dunia.
Mungkin sudah saatnya kita kembali melirik kekayaan pangan lokal. Bisa jadi, solusi atas sebagian masalah kesehatan modern sebenarnya sudah lama tersedia di dapur nenek moyang kita.
Dan dalam hal ini, semangkuk papeda hangat dengan ikan kuah kuning bukan sekadar makanan tradisional. Resep kuliner ini juga menjadi contoh bagaimana kearifan lokal dan ilmu gizi modern dapat bertemu di meja makan yang sama.(jto)
